El Jamón (o paleta)

CONOCER LAS PARTES DEL JAMÓN O PALETA
Maza: es la parte principal y contiene mayor cantidad de magro.
Contramaza: es la parte más curada, además de contener menos proporción de grasa.
La babilla: Es la parte de menor carne, por donde debemos comenzar el consumo, con el fin de conservar y aprovechar la pieza.
La punta o cadera: es la parte opuesta a la pezuña. Es una de las partes más sabrosas, por lo que contiene bastante contenido graso.
El jarrete: esta parte se suele utilizar para hacer taquitos, la carne suele ser más dura y fibrosa.

MATERIALES NECESARIOS PARA EL CORTE
Jamonero: soporte firme donde colocar la pata de jamón o paleta en una posición adecuada para un buen corte.
Afilador o chaira: permite corregir el filo del cuchillo cuando éste se nos embote por la grasa o un mal corte contra un hueso o corteza.
Cuchillo jamonero: cuchillo muy afilado, de hoja larga o semilarga, estrecha y flexible para permitir realizar cortes finos y precisos.
Cuchillo pequeño o puntilla: de hoja pequeña y afilada para realizar cortes precisos en la zonas más angulosas de la pieza y desprender las cortezas y zonas más pegadas al hueso.
Paño de cocina: para cubrir la pieza cuando terminemos de cortar.

CÓMO CORTAR EL JAMÓN O PALETA
1º Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
2º Durante el corte, mantener siempre la mano contraria a la del cuchillo detrás de la mano que maneja el cuchillo, nunca delante, pues evitaremos cortes.
3º Cortar lentamente, con movimientos de izquierda a derecha continuos y sin aplicar mucha fuerza, notaremos el cuchillo acariciando el jamón.

CONSUMO
Debe de consumirse a una temperatura superior a los 21º. A ésta temperatura se observará la brillantez de la grasa natural, mientras que si la temperatura es inferior apreciaremos que el aspecto de la grasa suele ser opaco.

Servicios de corte de Jamón. Pedro Mora.