El Jamón (o paleta)
CONOCER LAS PARTES DEL JAMÓN O PALETA
Maza: es la parte principal y contiene mayor cantidad de magro.
Contramaza: es la parte más curada, además de contener menos proporción de grasa.
La babilla: Es la parte de menor carne, por donde debemos comenzar el consumo, con el fin de conservar y aprovechar la pieza.
La punta o cadera: es la parte opuesta a la pezuña. Es una de las partes más sabrosas, por lo que contiene bastante contenido graso.
El jarrete: esta parte se suele utilizar para hacer taquitos, la carne suele ser más dura y fibrosa.
MATERIALES NECESARIOS PARA EL CORTE
Jamonero: soporte firme donde colocar la pata de jamón o paleta en una posición adecuada para un buen corte.
Afilador o chaira: permite corregir el filo del cuchillo cuando éste se nos embote por la grasa o un mal corte contra un hueso o corteza.
Cuchillo jamonero: cuchillo muy afilado, de hoja larga o semilarga, estrecha y flexible para permitir realizar cortes finos y precisos.
Cuchillo pequeño o puntilla: de hoja pequeña y afilada para realizar cortes precisos en la zonas más angulosas de la pieza y desprender las cortezas y zonas más pegadas al hueso.
Paño de cocina: para cubrir la pieza cuando terminemos de cortar.
CÓMO CORTAR EL JAMÓN O PALETA
1º Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
2º Durante el corte, mantener siempre la mano contraria a la del cuchillo detrás de la mano que maneja el cuchillo, nunca delante, pues evitaremos cortes.
3º Cortar lentamente, con movimientos de izquierda a derecha continuos y sin aplicar mucha fuerza, notaremos el cuchillo acariciando el jamón.
CONSUMO
Debe de consumirse a una temperatura superior a los 21º. A ésta temperatura se observará la brillantez de la grasa natural, mientras que si la temperatura es inferior apreciaremos que el aspecto de la grasa suele ser opaco.
